Företagets namn - Företagsmeddelande
Här berättar jag lite om vilka sätt "jag" tycker är de bästa att tillvarata matsvamp på.
 
När det gäller konservering (hermetiskt inläggning) av svamp så gäller och det här gäller förövrigt oavsett vad man skall konservera.
Största möjliga renlighet av så väl händer, redskap, arbetsbänk och burkar. Slarv med detta kan få förödande konsekvenser, framför allt för den som äter produkter som har blivit kontaminerade av bakterier på grund av slarv med hygienen vid konserveringstillfället.
 
 
Detta tycker jag att man behöver.
 
1. Väl rengjorda burkar, diskade och upphettade i ugnen i minst 80 grader i 10 minuter, jag föredrar burkar     med bygel och gummiring (Fida, made in Italy) eller en burk utan bygel av märket
(Bormioli,quattro stragioni, made in Italy) Det finns en uppsjö med olika tillverkare och Ikea  säljer          åtminstone två olika modeller som ”jag” anser är helt värdelösa då de inte håller vad de är avsedda för. (*)
 
2. För beredning av hermetiskt inlagda konserver är en steriliseringsapparat (konserveringskokare) till stor    hjälp. Det fungerar med en stor kastrull också, tänk på att lägga en kökshandduk i botten då du använder en vanlig kastrull annars ”hoppar” burkarna sönder.
 
3. Väl rengjorda verktyg som, hålslev, träslev, soppslev, litermått, tesked och en korvtång minst 20 cm lång.
Använd helst nya gummiringar varje gång du konserverar. Begagnade ringar duger till de burkar där jag förvarar torkad svamp, eller andra torkade produkter i.
 
4. Rena handdukar och helst förkläde.
 
5. En förberedd plats att ställa de färdiga burkarna på, helst med handduk som underlag. Det får bara inte vara en för kall yta då burkarna vid snabb nedkylning kan spricka
 
6. Och så det viktigaste. Väl rengjord och rensad svamp (eller frukt och grönsaker).
 
 
Hur "jag" rensar svamp.
 
Hur man rensar svampen är lite upp till var och en.
Jag plockar i regel intensivt några dagar, framför allt när det gäller kantarell, trattkantarell och ostronmussling. Dessa rensar jag som jag beskriver nedan.
 
Som svampkorgar använder jag ”varukorgar” av plast, dessa tål vatten och när jag har plockat och fyllt över dagens skörd till, luftiga plastbackar (typ champinjonlådor, som man kan få i sin livsmedelsbutik om man ber snällt.) så är det dags för rensning, jag plockar alltid noga och pillar så lite som möjligt på svampen men det blir ändå alltid lite skräp och kanske någon dålig svamp med i korgen.
Jag fyller svampkorgarna till en tredjedel och så sköljer jag svampen i ett vattendrag, doppar korgen upp och ner ett antal gånger och det mesta av skräp, jord mm. är nu borta och svampen tar ingen skada av att sköljas. Har man ingen plastkorg att plocka i kan man använda plastbackarna när man sköljer svampen, tänk då på att ha dubbla backar så att svampen inte flyter iväg för dig.
Inga nya eller främmande bakterier finns på svampen och den skulle utan vidare hålla i flera veckor om den förvarades i kyl max + 2 g. i kylskåp minst en vecka.
 
Jag gör inte på detta sätt med soppar och andra "svampiga" arter,
utan här är det mer traditionell rensning som gäller.
 
Men det är inte det som sker med mina svampar utan nu bär det iväg hem och här gås de igenom ännu en gång, troligtvis sköljer jag dem i kallt vatten i diskhon, sedan delas de och åker i kastrullen,
(om kastrullen är på tio liter så tillsätter jag 2 tsk. havssalt)
för att kokas ned till ca en tredjedel. Under tiden har spisen satts på högsta temperatur och konserveringskokaren har fyllts med lämplig mängd vatten.
 
Ett tipps i sammanhanget är att ha vattenkokaren på plats för efter ett tag så behöver det fyllas på mer vatten i konserveringsapparaten och då är det utmärkt att koka upp vatten i en vatten kokare för på spisen är det just nu trångt. Här har jag även kokat upp vatten i en liten kastrull, där kokar jag gummiringarna som senare skall ”träs” på burklocken, det är lättare om de är varma och så är de bakteriefria.
 
Jag har även kokat upp någon liter svagt saltvatten för att ha om inte svampvätskan räcker till.
 
Nu är det alltså dags att fylla på burkarna med den nedkokta svampen, detta görs lämpligast med hjälp av såssleven, fyll på tryck till försiktigt med sleven, se till att det kommer med tillräckligt med vätska, lämna ca 1,5 cm till burkens överkant.
 
Rena händer, trä på gummiringen, se till att burkkanten är ren, spänn bygeln och ställ burkarna på konserveringskokarens insatts. Se upp här, många kök har en fläkt över spisen och det är inte säkert att det finns utrymme för att sänka och lyfta insatsen utan att flytta konserveringskokaren.
Ibland kan det vara väldigt bökigt och tungt, (tio 0,5lit burkar med svamp väger ca 8 kg och varmt är det också) därför använder jag ofta hålsleven för att placera och ta upp burkarna i kokaren med insatsen i.
 
Burkarna skall koka i minst 80 min. och de skall hela tiden vara väl täckta med vatten, därför vattenkokaren så att man slår på kokande vatten annars avbryts kokningen en stund och det är dumt men ingen skada skedd egentligen utan man får koka dem lite längre bara. När de 80 minuterna har gått så tas burkarna upp och placeras på lämplig plats, den som är iordningställd sedan tidigare. Låt svalna några timmar och provdrag då i gummiringarnas ”flärpar” för att kolla om konserveringen har tagit eller känn så att locken sitter ordentligt om man använder andra burkar än bygelburkar vill säga.
Om konserveringen inte tagit så öppna burken rengör kanten och gummiringen och gör om koket, inte så kul men om inte annat så kan man äta svampen inom ett par dygn så är det ok.
 
Med denna metod har man svamp (eller frukt och grönsaker) som håller i åratal, ja i årtionden och de smakar och känns som färska.
 
(*) Jag vet att en del använder begagnade sillburkar eller liknande, "jag" avstår detta av flera orsaker. Jag äter inte så mycket konserver så jag skulle få ihop tillräckligt många burkar för svampbehovet. Har provat och ett betydande antal av de återanvända burkarna tog inte konservering och ett antal burkar släppte konserveringen på efter ett tag. Har ingen aning om när det hände men så klart vid olika tillfällen under det året som jag provade detta, tidpunkten spelar ingen roll det är bara att kassera innehållet. Jag tycker också att en viss lukt av ursprungsinnehållet kan finnas kvar i locken.
Man gör så klart som man vill, detta är bara "min" åsikt, och nu har detta kommit fram i dagen.
Nedan utdrag från Naturskyddsföreningens hemsida.
– Jag är oerhört glad att regeringen har lyssnat på våra förslag. Tack vare det kommer svenska barn att påverkas mindre av miljögiftet BPA. Miljöminister Lena Ek har uppenbarligen flyttat fram positionerna i regeringen. Nu hoppas vi att nästa steg kommer snabbare, så att BPA förbjuds i alla sammanhang där barn, och även vuxna, kan påverkas, säger Mikael Karlsson, ordförande i Naturskyddsföreningen. 
Om jag har tolkat andra uppgifter som jag fått rätt så finns detta gift i de flesta konservburkars lock.
 
Omvandlingstabell för, färsk, torkad svamp & svampmjöl.
På den här länken hittar du en "omvandlingstabell"

Torkning av svamp.
Det finns nog lika många åsikter om detta som det finns svampplockare. Jag anser dock att man bör gå tillväga på följande sett. Svampen bör vara frisk och välrensad, inga dåliga delar eller svampar skall tas med vid torkningen. Svampen skall läggas på ett luftigt underlag, lakan, insektsnät, eller liknande som är uppspänt på ramar eller lådor. Om det är tunna svampar, typ Trumpet eller trattkantareller som skall torkas och det inte rör sig om stora mängder behövs ingen fläkt. För lite större mängder använder jag en fläkt och om det rör sig om riktigt mycket svamp så sätter jag på värmen på fläkten också. Utsätt inte svampen som skall torkas för temperaturer över 40 grader, helst max 25-35 grader. Kraftiga svampar, typ soppar, ostronmussling eller kremlor skivar jag i tunna skivor max 3-4 mm tjocka. Vänd eller rör runt lite i svampen, jag tycker att den bör ha torkat inom 24 timmar helst vill jag ha mina torra på ca 12 timmar. Man kan konstruera olika torkar, eller använda tvättorkskåp. Många köper färdiga svamptorkar men jag tycker att de är för små och för dyra, för samma pengar bygger man något riktigt bra själv. Hur man går tillväga är upp till var och en men var noga med att inte torka på tidningspapper, trycksvärtan är i och för sig inte giftig längre, men den svärtar av sig och jag tycker inte att det är en bra metod.
Var också noga med att aldrig använda svamp som svartnat eller luktar illa, sådan svamp kan orsaka riktigt obehagliga förgiftningar.

Beredning av torkad svamp.
På den här länken hittar du hur man gör när man skall använda torkad svamp.
 
Insaltning av svamp.
Två varianter.
 
Vid insaltning går du tillväga på följande sätt:
Skär svampen i ganska stora bitar, lägg i en kastrull med 3 gånger så mycket vatten som svamp, koka upp och låt koka 2 minuter, slå bort vattnet och låt svampen rinna av, lägg svampen i en handduk och gör ett knyte av den, placera den på ett plant underlag (gärna utomhus) och lägg en tyngd ovanpå, låt den stå så över natten. Lägg sedan din svamp i en hink eller annat kärl, strö över grovt salt (100 g till 1 kg svamp), lägg gärna i några bitar pepparrot, lagerblad, och strö lite kummin mellan varven, lägg på ett fat och en tyngd som trycker ner allt under den vätska som bildas.
När du skall tillaga svampen måste den avsaltas, lägg svampen i en skål, byt vatten några gånger och när du tycker det är lagom sälta så är den klar.
 
Riskor som ska undvikas.
Doftriska och mörk doftriska, smaken följer med och kanske inte alla gillar den.
Lakritsriska, svagt giftig och milt laxerande.
Slät vitriska och luden vitriska, svårt att bli av med den skarpa smaken.
Svartriska, giftig (cancerogen).
 
Bra insaltningssvampar.
Buktriska.
Pepparriska.
Skogsriska.
Skäggriska.
 
Estnisk svampsallad.
400 g svamp 4 potatisar 1 äpple 1 rödlök 1 hårdkokt ägg 1-2 saltgurkor 1-2 inlagda rödbetor.
Sås:
3 dl. gräddfil 1 matsked senap dill.
 
Hacka alla ingredienser och lägg dem i en skål, rör ihop såsen,
häll i den och rör om, efter några timmar i kylskåp så är din sallad klar.
 
Ovanstående har jag lånat av Klas Jaederfeldt.
På nedanstående länk kan man läsa mer av Klas Jaederfeldt och vad han skriver om svampar mm.

Lämpliga svampar är riskor och kremlor.
1. Lägg rensade svampar i en kastrull med kallt vatten (4-5 liter vatten per svampkilo).
    Värm upp det hela  så att det kokar och tar bort skum från vattenytan. Koka i 4-5 minuter.
2. Häll svampen i diskhon, stort durkslag eller liknande och skölj med mycket kallt vatten -
    skölj noga och låt svampen rinna av och kyla.
3. Krama bort överskottsvattnet och lägg svampen i en ren behållare, varva med ett lager svamp
    och ett lager grovt havssalt (150-180 g/svampkilo). Överst ska du ha saltlager.
4. Tryck ner svampen ordentligt så att vattnet täcker dem och sätt en tyngd överst (t ex en sten).
    Sätt på locket.
5. Du kan förvara svampen i en källare eller i ett kallare utrymme. Kontrollera ibland att svampen
    ligger under vattennivån och lägg till saltvatten (vattnet tenderar att torka bort) vid behov
    (100 g salt/liter). Innan du använder svampen ska du avsalta dem genom att lägga dem i blöt i så
    lång tid som du själv tycker blir bra – smaka och byt vatten ibland.
    Svampen kan sedan tillagas på många olika sätt. Här ett; krama bort vatten från avsaltade svampen
    och hacka dem fint, hacka även lök fint och blanda ihop dem med svampen samt lägg till lite gräddfil
    eller annat passande och smaksätt efter smak t ex med lite kryddpeppar.
 
 
Syltad svamp.
Här finns det många varianter, jag har även här lånat lite recept här och där, många finns att hitta på http://www.svampguiden.com/recept.asp
 
Syltad svamp eller syltade kantareller. En god variant smaksatt med ingefära, kanel och kryddnejlika.
Andra goda ätliga svampar blir också goda att sylta som champinjoner, fårticka och taggsvamp.
Syltad svamp håller sig i ca 1 år och passar som tillbehör till det mesta.
 
Lag:
1½ dl. ättiksprit.
3 dl. svampspad.
2 dl. strösocker.
1 tsk. svartpepparkorn.
2 tsk. gula senapskorn.
2 bitar muskotblomma.
1 bit färsk ingefära.
1 bit kanel.
5 kryddnejlikor.
1 liten rödlök i skivor.
 
2 liter trattkantareller
   vatten som täcker svampen.
2 tsk. salt per liter vatten.
 
Gör så här
Skölj kantarellerna och lägg dem i en kastrull. Mät upp och häll på så mycket vatten att det täcker svampen. Tillsätt salt och koka cirka tio minuter.
Sila av spadet, men spara tre deciliter till lagen. Blanda samman ingredienserna till lagen. Koka upp den. Lägg i kantarellerna och låt koka cirka 45 minuter.
Lägg svampen med lag på väl rengjorda burkar. Se till att lagen täcker svampen. Sätt på lock och förvara burkarna svalt.
 
Inlagda pepparriskor.

Förväll riskorna i rikligt med vatten ca 10 minuter
Lagen:
2,5 dl. vatten.
2,5 dl. ättika.
2 dl. socker.
20 st. vitpepparkorn.
20 st. nejlikor.
5-10 lagerblad.
bit ingefära torkad.
Koka i tio minuter och häll den heta lagen över svamparna.
 
Inlagda nejlikbroskskivlingshattar

1 -1 1/2kg. nejlikbroskskivlingshattar

Lag:
2 dl. ättiksprit.
3 dl. svampspad.
2 dl. socker.
1 tsk. svartpepparkorn.
6-8  kryddnejlikor
1 bit färsk ingefära i skivor.
 
1. Borsta hattarna rena om det behövs. Koka dem ca 10 min i saltat vatten (2 tsk salt/l vatten),
    vattnet ska täcka ungefär hälften av svampen. Sila av spadet och spara 1 1/2 dl till lagen.
2. Blanda samman ingredienserna till lagen i en kastrull. Koka upp och låt koka 5 min.
3. Lägg svampen i rena burkar och häll den varma lagen över. Tillslut och förvara kallt.
 
Inlagda kantareller.
1liter kantareller.
1dl. 12% ättika.
2dl. socker.
3dl. vatten.
2 st. lagerblad.
1 st. rödlök.

Kantarellerna ska rensas väl. Skär rödlöken i små klyftor. koka upp ättika, socker och vatten med lagerbladen. Lägg i svampen och rödlöken i lagen. Dra kastrullen från plattan och låt svalna under lock. Häll på väl rengjorda burkar och förvara i kyl.
 
Marinerad svamp.
Receptet lånat från boken "SVAMPLYCKA" av Jens Linder & Pelle Holmberg 2009.(En utmärkt bok).
Passar som tillbehör till både kalla och varma rätter.

1,5 liter svamp, gärna små soppar.
0,5 liter vatten.
1 msk. salt.
5-6 kryddpepparkorn.
5-6 svartpepparkorn.
5-6 nejlikor.
2 st. lagerblad.
2 st. vitlöksklyftor.
3 st. dillstjälkar eller 1 st. stjälk krondill.
 
1. Koka upp svamp, vatten och salt, låt sjuda i ca 30 min. under lock. Rör om och skumma av emellanåt.
2. Tillsätt övriga kryddor utom dillen, sjud ytterligare 5-8 min. Ta av från värmen och låt kallna.
3. Lägg dillen i väl rengjorda burkar. Fyll på med svamp och lag, förslut med tättslutande lock.
    Svampen håller i ett par månader om den förvaras svalt/kallt.

Marinerade kantareller.
Receptet lånat av Katja Palmdahl ur hennes lilla fina bok, " Skogens Guld".

400 g. kantareller.
2 st. schalottenlökar, skivade.
2 st. vitlöksklyftor, skivade.
1 3/4 dl. kallpressad olivolja.
8-10 salvia eller basilikablad.
1 ask cocktailtomater.
1 dl. Niceoliver = (Liguriska oliver är små aromatiska oliver. Mycket kärna i förhållande till fruktköttet.
                            De framställs ibland med örtkryddor i saltlagen.)
1 dl. torrt vitt vin.
1 st. citron.
Salt & svartpeppar nymalet.

Fräs svamp, lök och vitlök gyllenbrunt i 2 msk. av olivoljan i kastrull.
Tillsätt salvia, tomater och oliverna samt lite salt & peppar.
Slå på vinet och låt sjuda i 2 min. på svag värme.
Tillsätt resten av oljan, citronsaft, smaka av med lite mer salt. Sjud ytterligare 5 min, dra av från värmen och låt allt svalna till rumstemperatur.
Förslagsvis äts svampen som "Tapas" med lite bröd.
Håller ett par månader i kylskåpstemperatur.

Kantarellsmör.
Receptet lånat från Sten Sture Skaldermans bok " Gott om svamp" kulinariska svamputflykter.
Ännu en bra svampbok som jag tycker skall finnas i svampbokssamlingen.

1 - 2 liter färsk svamp och 0,5 kg. smör.
Ånga av vattnet från de hackade kantarellerna.
Sjud kantarellerna i smör på svag värme i 20 - 30 min, smöret får inte bli brunt.
Låt svampen svalna, kör det hela med mer smör i en mixer eller matberedare.
Smaka av med salt ( jag fördrar havssalt)
Håller några veckor i kylskåp eller ca 3 mån i frysen.

Soja av svamp (1).
 
7,5 hg. rensad mörksporig svamp.
55 g. salt, helst havsalt.
3,5 dl. rödvinsvinäger.
0,25 dl. finhackad lök.
1/2 tsk. svartpepparkorn.
0,5 krm. cayennepeppar.
0,25 tsk. timjan.
1 tsk. krossad muskotblomma.
0,25 tsk. hela nejlikor.
c:a 1,5 cm kanel.
 
Hacka svampen och lägg den i en stor skål. Strö över saltet och täck med lock. Låt det stå 2-3 dagar på en kall plats. Rör om ibland och kläm sönder svampen till mos med en träslev eller potatisstöt. Häll över svampmoset i en tjockbottnad gryta och tillsätt resten av ingredienserna. Sjud sakta i cirka 2 timmar. Om man inte sätter på lock under tiden, så kokar svampsojan lättare ihop och får mera koncentrerad smak. Sila svampsojan genom en silduk. Häll över på väl rengjorda flaskor, helst steriliserade. Fyll flaskorna ända upp och sätt på tättslutande lock. Förvara dem på en kall plats.
Alternativt, efter det att svampsojan silas kan man låta den stå till nästa dag för att klarna. Då hälls den försiktigt över i en annan kastrull, så att bottensatsen inte kommer med.
Svampsojan får sedan ett uppkok och häls varm på flaskor.
 
Soja av svamp (2).
Receptet lånat från boken "SVAMPLYCKA" av Jens Linder & Pelle Holmberg 2009.(En utmärkt bok).
 
Det här receptet är perfekt för småbitar av svamp som blivit över när man lagat annat.
Frys in dem och ta fram när de behövs. Använd gärna svampar med lite köttigare och mustig smak som stolt fjällskivling, champinjoner eller soppar. Kremlor, trattkantareller, de flesta andra svampar går också bra men man bör undvika kantareller, fårticka, vårmusseron och andra svampar med säregen smak. Om man blandar många sorters svamp blir smaken på sojan mer sammansatt och intressant. Använd svampsojan som smakförstärkare.
 
5 dl. blandsvamp.
1 st. finhackad gul lök.
5 st. kryddpepparkorn.
5 st. svartpepparkorn.
(lite kajennpeppar)
2 msk. japansk soja.
2 liter vatten.
 
1. Smula eller finhacka svampen och låt stå i en skål i kylen ett dygn.
2. Sjud svamp, lök, kryddpeppar, svartpeppar, kajennpeppar, soja och vatten i cirka 2 timmar eller
    tills det återstår cirka 7 dl.
3. Sila ner sojan i en flaska eller glasburk.
    Använd sojan inom en vecka eller konservera den. (se konservering ovan).
 
 
Inlagd svamp i olivolja.
Detta och nästa recept har jag lånat av Antonio Carluccio från hans bok "Galen i Svamp".
Jag brukar själv bara använda små Stensoppar ("porcini" små grisar) till detta.
 
1 liter fin vit vinäger.
5 dl. vatten.
2 msk. salt.
5 st. lagerblad.
10 st. kryddnejlikor.
 
Koka upp ingredienserna till lagen, lägg i svampen och koka 5 - 10 min, beroende på svampsort. Ta upp svampen och låt den rinna av. Rör ej svampen med händerna, använd bara väl rengjorda verktyg och steriliserade burkar. Bred ut svampen på rena handdukar och låt dem kallna och torka i ett par timmar.
Lägg i lite svamp i burkarna (jag använder bara småburkar) häll på lite olja och blanda försiktigt med en långskaftad tesked eller liknande så att svamparna blir väl inoljade, (lägg inte ifrån dig skeden så att den blir smutsig, ställ den ex. i ett rent glas mellan varven). Lägg i mer svamp och olja, upprepa detta tills burkarna är fyllda. Sätt på tättslutande lock och låt det hela stå i minst en månad innan du använder svampen.
OBS! Innehållet i en öppnad burk måste förbrukas genast. (ett dygn max i kylskåp).
 
Frysta svampkuber.
 
50 g. smör.
2 st. finhackade gula lökar.
Lite riven muskotnöt.
1 kg. rensad och nedskuren svamp.
Salt & peppar.
 
Smält smöret, stek löken och riv över muskoten och stek några min. Lägg i svampen och låt puttra tills vätskan är borta. Krydda, låt kallna och kör det hela i en mixer. Frys in i iskuber och lägg flera i en plastpåse så kan du ta fram så många du behöver till respektive rätt, soppor, såser mm.
Tänk på att hållbarheten är rät kort, ca tre mån då svampen är stekt i smör.
 
Frysa svamp.
 
Här finns det en uppsjö av olika metoder, med eller utan vätska, steka, förvälla osv.
Jag och många med mig anser dock att "min" metod är att föredra men som jag skrivit innan
"man gör precis som man själv vill"
 
När jag fryser in svamp, viket inte har hänt på flera år nu men då jag gjort det har jag alltid kokat ner svampen till svampens egen vätska precis har täckt svampen, inga kryddor, smör eller olja bara ren svamp med dess egen vätska har förpackats i lagom stora väl sköljda grädd och mjölkförpackningar. Detta tycker jag har fungerat bra. Mjölkförpackningar kan klippas ner i lagom storlek och tejpas igen, återanvändning, ett bra miljöval och så tar de inte upp onödigt utrymme i frysen då de inte är fasade.

Till er som undrar över stenmurkla, Gyromitra esculenta.
Hänvisar jag till följande två länkar.

Vad innebär det att göra ett avkok?
När det gäller avkok av stenmurklor så tycker jag att man skall ta tre gånger så mycket vatten som murklor, koka i 2-3 min. häll bort vattnet och skölj snabbt murklorna under kallt sinnade vatten. Koka upp ytterligare en lika stor satts vatten och lägg i murklorna ännu en gång och koka även denna gång 2-3 min. Slå upp murklorna i ett durkslag då andra koket är klart och skölj dem. Efter denna process gör jag som så att de som jag inte tillagar nu, konserverar jag. Det är förövrigt på detta sätt som jag förvarar mina stenmurklor, jag torkar dem alltså inte då jag tycker att jag får med alldeles för mycket sand och annat skräp vid torkning.
Tilläggas kan att jag även slår bort det vattnet som de har varit konserverade i när det är dags att anrätta dem. Det otroliga är att även efter denna behandling så smakar de alldeles utmärkt!
Undrar hur stark smaken är på råa men det vill jag inte testa av naturliga skäl.
 

DET KOMMER MER SÅ SMÅNINGOM.





 

Hemsida drivs av  Vistaprint